En mai et début juin, quand mon grand-père a dit: «Allons, Billy, allons couper de l’herbe», il ne pensait pas à la tondeuse à gazon (à l’époque, un coupe-tambour en bois fait principalement de fonte et un ours pour un garçon maigre à pousser).

Dans l’argot de jardin bavard de mon grand-père, «herbe» était l’abréviation de asperges (étymologie: asperge persane «pousse»; aspharagos grecs; sparagus latins; asperges anglaises et herbe de moineau d’argot anglais moderne; herbe de mon grand-père. Il en a cultivé beaucoup, et nous avons tout mangé, tous les jours, pendant des semaines, quand ma grand-mère l’a cuit à la vapeur dans de l’eau peu profonde et bouillonnante, sous le couvercle bavard de sa plus grande poêle. Beurrés somptueusement, saupoudrés de sel et de poivre, les tiges tenues en l’air dans nos doigts, nous avons incliné notre têtes en arrière, nous avons nourri les asperges dans la bouche, le beurre dégoulinant sur nos mentons et violant les bonnes manières (en utilisant la même exception qui permet de tenir les pilons et les ailes de poulet avec nos doigts). Dans ma mémoire, nous avons mangé les asperges avec une salade de pommes de terre et sautées la truite mouchetée que nous avons pêchée ce matin-là.

Les asperges de la ferme de mes grands-parents ont été une bénédiction mitigée. Mon grand-père l’a récolté et grand-mère l’a coupé à la longueur maximale qui conviendrait toujours à la poêle de 12 pouces, aux mégots et aux pointes contre le bord. Les extrémités des fesses étaient fibreuses et moelleuses, et mon grand-père a pris un plaisir pervers en regardant autour de la table à nous pendant que ma grand-mère et moi avons consciencieusement rongé les parties les plus dures. J’avais généralement un petit nid d’oiseau en fibre verte en boule dans une joue sur laquelle je devais travailler, en forme de câlin, pendant un moment avant de pouvoir tout descendre.

Mais les sept ou huit pouces supérieurs de chaque lance étaient la meilleure nourriture du printemps, en particulier accompagnée de la peau croustillante au citron de la truite sautée.

Ma mère, d’un penchant plus citifié en matière de cuisine, était depuis longtemps passée de la première édition battue de Fannie Farmer (1906) de sa grand-mère à une succession d’éditions de The Joy of Cooking (dans de nombreux foyers encore la bible de la cuisine américaine). Les deux livres de cuisine préconisaient de casser les mégots d’asperges ligneuses et d’utiliser un éplucheur de légumes pour attendrir les extrémités inférieures des tiges (Dans Mastering the Art of French Cooking, Julia Child recommande de couper les asperges jusqu’à la pointe pour maximiser la tendreté.)

Mon grand-père ne permettait pas du tout de peler. «Les vitamines se trouvent dans la couche externe. La meilleure partie, »disait-il, grincant sinistrement au bois et à la peau fibreuse. (Il a également fait valoir, à propos de la viande, que «la viande la plus sucrée est à côté de l’os» et que sa partie préférée d’un oiseau rôti était ce que la famille résolument protestante de mon père appelait «le nez du pape», mais que mes ancêtres canadiens-français appelaient « La partie qui franchit la clôture en dernier. »

Je suis sûr que mon grand-père ne connaissait pas le mot «hypocrisie» même s’il était expert dans la pratique de ce que cela signifiait. Ce qu’il a préconisé que je fasse avec des asperges excessivement moelleuses, d’une part, et son sourire narquois à peine réprimé de satisfaction en enfonçant un morceau de graisse d’agneau ou la pointe d’une asperge particulièrement dodue et blanchie dans sa bouche, d’autre part, était révélateur. J’ai souvent appris plus en regardant la nourriture qu’il mettait dans sa bouche que par les mots qui en sortaient.

Mon écriture sur le comportement des asperges au début du XXe siècle de mes ancêtres doit ressembler à une histoire ancienne. Mais l’asperge elle-même remonte à la préhistoire. Les Égyptiens de l’époque des Grandes Pyramides et leurs rivaux Hyskos et Hittites au nord-est mangeaient des asperges comme un aphrodisiaque, sculptaient des sculptures phalliques et des piliers architecturaux à l’imitation des lances d’asperges. . . et sans aucun doute perplexe comme nous le faisons aujourd’hui sur le paradoxe qu’un légume puisse avoir un si bon goût et apparaître si érotique tout en puant notre urine.

Les scientifiques de l’alimentation ont identifié, parmi les composés constituant les asperges, l’acide asparagusique, un composé soufré qui semble se trouver exclusivement dans les asperges. C’est une substance non toxique qui produit une odeur sulfureuse qui, selon certains, est similaire à l’odeur des œufs pourris, du gaz naturel ou même du spray de mouffette. Les scientifiques ont mieux à faire en ces temps de pandémie que de se plonger dans cela, mais ceux cités sur Internet semblent être en général d’accord pour le moment qu’il doit être l’acide asparagusique qui cause l’odeur particulière de notre pipi après avoir mangé quelques lances.

À propos de l’aspect phallique des asperges: dans les internats pour filles de mon adolescence, une petite amie m’a dit, il était de coutume que tous les aliments qui semblaient à distance phalliques étaient servis coupés en petites bouchées. C’était, bien sûr, idiot et sans aucun doute engendré plus de ragots et de plaisanteries que le simple fait de laisser les choses seuls l’aurait fait. Les cultures européennes de l’âge de pierre, les anciens Chinois et Indonésiens, les Perses, les Grecs et les Romains ont tous souffert de problèmes de santé bien plus importants que nous, d’interruptions plus fréquentes et plus désastreuses des grossesses. Des femmes en nombre effroyable sont mortes en couches. Et ils ont tous, par conséquent, accordé une attention plus pieuse au culte et aux cérémonies jugées propices aux processus de procréation. La honte des parties du corps est l’une des tristes erreurs de notre civilisation moderne. Toute nourriture saine, savoureuse et servie à table, quelle que soit son apparence symbolique, doit être vénérée et célébrée, et non moquée.

Ou jeté. Le fond des tiges d’asperges, comme les parties les plus dures des tiges de brocoli, coupées et cuites, contribuent à de bonnes bases de soupe. La recette Joy of Cooking d’Irma Rombauer pour la soupe à la crème d’asperges, par exemple, nous apprend à conserver les pointes d’asperges séparément et à les cuire à la vapeur seulement un minimum avant de les ajouter entières à une base de soupe que nous préparons en cuisant et en purée les tiges et autres solides dans un bouillon de viande auquel nous incorporons la crème épaisse et les assaisonnements appropriés.

Autres choses intéressantes que les gens font avec les asperges: l’Islande bénéficie d’une énergie hydroélectrique presque gratuite et abondante et d’une eau chaude volcanique émise par des sources thermales sans fin. Près de la capitale, Reykjavik, de vastes serres, éclairées, chauffées et arrosées par les sources thermales et la fonte des glaciers, produisent des fruits et légumes frais toute l’année, notamment parmi ces dernières asperges. Et dans la toundra herbeuse de l’Islande sans arbres, les moutons ont prospéré et ont habillé et nourri les Islandais depuis que le colon fondateur Ingolfur Arnason y est arrivé de Norvège en 874. À l’époque plus moderne, des tiges d’asperges blanchies en tranches d’agneau fumé, précédant un bol fumant de Le ragoût de morue plokkfiskur d’Islande est un repas inoubliable.

Des asperges pour le petit déjeuner? Absolument. Essayez quelques lances d’asperges cuites à la vapeur à côté d’une portion d’œufs Bénédicte, avec un peu de sauce hollandaise égouttée sur les tiges vertes. En fait, les œufs, les asperges et le fromage (en particulier le fromage feta) font partie de ces mariages parfaits. Trancher quelques pointes d’asperges cuites à la vapeur en diagonale, chaque tranche ne dépassant pas un pouce de long, mélanger avec une quantité égale de feta émiettée et plier au milieu d’une omelette. Très bien.

Le déjeuner? Jacques Pépin fait une salade d’asperges facile qui se compose d’asperges cuites tranchées en diagonale, de chapelure grillée, d’oignons verts hachés, d’œuf dur haché et d’huile d’olive. Jacques est français, donc sa recette complète contient quelques étapes fantaisistes que vous devrez rechercher (dans Heart and Soul in the Kitchen, p. 298).

Encore l’heure du déjeuner? J’ai une passion pour la nourriture qui accompagne les sports-spectateurs, en particulier les hot-dogs – et surtout ces jours-ci. De temps en temps, j’achète un paquet de hot-dogs de mélange de porc et de bœuf Mackenzies fabriqués localement et un sac de petits sandwichs sous-marins. J’épluche et épluche (encore une fois, en diagonale) une ou deux pointes d’asperges crues, et je les fais dorer dans une fine pellicule d’huile d’olive dans une poêle avec un hot dog. J’étale une noisette de mayonnaise et de moutarde de Dijon dans un mini sous-rouleau, je l’emballe avec le hot dog légèrement carbonisé et les asperges grillées, et j’ouvre une bière. Mieux que tout à Fenway Park.

Mais il y a aussi des gens pour qui les asperges offensent ou font peur, et Mike Hauser a abordé cette phobie face à face. Il me ramène à mon enfance bourrée de tiges et de fibres ligneuses en écrivant:

Vous avez entendu parler des enfants du maïs

Ceci mon ami est beaucoup plus effrayant que cela

Ici pour vous assurer de manger tous vos légumes

Adultes des asperges

Situé dans une ville pittoresque de la Nouvelle-Angleterre

Pourrait être dans n’importe quel roman de Stephen King

S’assurer que les jeunes et les vieux

Mangez leurs légumes crus, sautés ou cuits à la vapeur

Ils vous feront vous asseoir tout seul à table

Avec le chien derrière la porte quand ils la verrouillent

Avant de quitter la table, ils vous fouilleront

Et as-tu vidé toutes tes poches

Tu frissonneras de beurre sur le côté

Saler au goût si vous devez

S’assurer de manger chaque dernière bouchée

Adultes des asperges