«Je ne mange pas de nourriture juive.» J’avais deux mois et demi dans ma carrière de restaurateur et de chef la première fois que je l’ai entendu. Nourriture juive? Je ne savais même pas ce que cela signifiait. Mon endroit n’était pas juif, c’était israélien; plus généralement, c’était du Moyen-Orient. Je ne m’étais jamais considéré comme un chef juif avant cela.
J’ai été juif toute ma vie, évidemment. Élevé dans une communauté presque entièrement juive, ce n’était jamais une chose vraiment déterminante à mon sujet. Et ce n’était certainement jamais une chose déterminante à propos de ma nourriture. J’étais israélienne avant d’être quoi que ce soit d’autre, et j’étais Avi avant d’être quelque chose que l’on pouvait mettre dans une boîte.
Pourtant, j’ai été offensé quand j’ai entendu que quelqu’un avait dit cela à un membre de mon personnel. C’est drôle – ma première réponse a été de faire la moitié d’une explication sur la différence entre les cuisines séfarade et ashkénaze. Puis il m’est venu à l’esprit: c’est de la nourriture juive… ou, du moins, de la nourriture d’un juif. Mon père, dont je cuisinais la nourriture à l’époque, a également été juif toute sa vie. Sa famille avait abandonné tout ce qu’elle avait eu pour sa liberté religieuse. Cette nourriture en faisait partie.
Être chef juif est parfois drôle. Les gens essaient de me mettre dans une boîte, à la fois à l’intérieur et à l’extérieur de ma communauté. Pour les non-juifs, il semble y avoir un besoin de corréler tout ce que je cuisine avec ma religion ou mon appartenance ethnique. Pour les juifs, c’est le contraire. J’ai le sentiment que je dois à certains d’entre eux de cuisiner dans les limites de leur style particulier ou de leurs restrictions alimentaires. Ils ont l’impression que ma nourriture est moins «juive» si elle s’éloigne trop de leur norme. Cela a été dur pendant longtemps.
Ces jours-ci, je cherche à réinventer la cuisine juive. Réinventer la nourriture à travers l’histoire compliquée du peuple juif et, de plus, de cette personne juive. Ma mère est de la région de Buffalo, NY. Sa famille n’était pas juive, mais c’est ma famille quand même; ils font partie de qui je suis. Quand je cuisine la nourriture de ma tante, pour moi, cela devient de la nourriture juive. Je le vois à travers mon objectif. À travers la lentille d’un chef à qui on a dit que sa nourriture est définie par son appartenance ethnique. J’embrasse ça.
Mon dernier endroit, un La Esh, fait du barbecue. Il fait vraiment, vraiment dope le barbecue. Nous assaisonnons les viandes avec des mélanges d’épices que nous connaissons. Nous utilisons des fruits et légumes auxquels nous sommes habitués. Nous faisons des sauces et des accompagnements qui se sentent bien. Et tu sais ce que je pense la plupart du temps? J’espère que le gars qui ne voulait pas de shawarma viendra chercher du porc effiloché. J’espère qu’il aime le couscous mac et creuse l’astringence du sumac dans les oignons marinés. Tu sais ce que je lui dirais quand il est revenu quelques secondes? Je le remercierais d’avoir changé d’avis et d’avoir donné une chance à la «nourriture juive».
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