Une belle tarte pour mettre en valeur les fruits les plus effrayants– Comment guérir

Chaque janvier, je prévois n’acheter que des agrumes. En marchant dans les allées du marché des fermiers, je suis trop excité à la vue pour résister à attraper autant que je peux porter avant que les sangles de mon sac fourre-tout ne commencent à me meurtrir les épaules. L’agrume qui m’appelle le plus est le cédrat de Bouddha, cette main jaune tentaculée du lagon noir que vous avez peut-être vu à certains stands et que vous avez regardé avec horreur. Je ris des regards que je reçois en marchant et en demandant une demi-douzaine pendant que tout le monde autour de moi, achetant des oranges et des mandarines normales, grimace dans une confusion nauséabonde.

La main de Bouddha – une variété de cédrat «à main ouverte» dans laquelle les «doigts» du fruit s’écartent vers l’extérieur plutôt que vers l’intérieur – est une anomalie dans le monde des agrumes parce que tout est de la moelle couverte de zeste; il n’y a pas de pâte. Le zeste est très parfumé et piquant mais plus doux que le citron. Plus différenciant, sa moelle est à peine amère, vous pouvez donc la manger crue. Au cours des années passées, je l’ai toujours coupé en morceaux et je l’ai utilisé pour faire de la marmelade avec moins de sucre que nécessaire pour les pelures d’orange. Mais cette année, en guise de redirection des gâteaux et biscuits sans fin que j’ai préparés pendant les vacances d’automne, je fais une tarte avec. Et quand je pense aux qualités moins amères de sa moelle, mon esprit va directement à la tarte au citron Shaker.

Le cédrat à la main de Bouddha, avec ses «doigts» noueux, convient à trancher finement pour une tarte à la Shaker.

(Ricardo DeAratanha / Los Angeles Times)

Traditionnellement, la tarte au citron Shaker est faite de tranches entières de citron, de zeste et tout, entourées de crème anglaise et cuites dans une simple croûte de pâtisserie. Les tranches de citron sont macérées dans le sucre pendant une nuit pour adoucir leur texture et leur mordant. Avec ma version, cependant, je peux utiliser moins de sucre car la main du Bouddha est déjà tendre et moins acerbe. Un ajout de yogourt et de pâte de gousse de vanille (vous pouvez également utiliser de l’extrait) enrichit la garniture à la crème et équilibre l’arôme du zeste, qui, pour certaines personnes, peut se rapprocher du côté plus propre des parfums d’agrumes.

Construit comme une tarte, la proportion de la garniture à la pâte au beurre permet d’apprécier les tranches délicates de la main du Bouddha. Cela permet également une présentation magnifique, mettant en valeur les sections transversales qui forment un beau motif de marguerite sur le dessus. Cependant, si vous avez la trypophobie – une peur des groupes de petits trous – cette tarte peut vous faire hurler autant que ces acheteurs sur les marchés. Peu importe; cela me laisse juste plus de fruit défendu.