TOXINES NATURELLES DANS LES SEMENCES ENROBÉES: SÉPARER LE MYTHE DE LA RÉALITÉ
Par Warren Peary et William Peavy, Ph.D.
Les toxines naturelles présentes dans les aliments sont récemment devenues un sujet brûlant et controversé. Ces dernières années, certains écrivains célèbres ont attaqué les germes (en particulier les germes de luzerne et les légumineuses) car ils contiennent des toxines naturelles. Ces auteurs ont peut-être entendu parler d’une toxine lathyrogène, de saponines, de canavanines et peut-être d’autres toxines au son désagréable, et ont conclu que les germes de légumineuses sont toxiques à l’état brut et ne doivent donc pas être consommés. Ces déclarations sont extraites du contexte.
TOXINE DE LATROGÈNE
L’une des toxines naturelles mentionnées vient des pois du genre Lathyrus. Il est accusé d’avoir causé une maladie appelée latirisme. Le latirisme provoque la paralysie des jambes chez les personnes sensibles et serait causé par un acide aminé toxique. Cela semble effrayant, mais ce n’est pas le cas, car les pois du genre Lathyrus ne sont PAS des pois comestibles. La toxine ne se trouve que dans les graines de certaines espèces de Lathyrus (L. sativus, L. cicera, L. clymenum) .1 Les pois et les haricots comestibles appartiennent aux genres Cicer, Glycine, Phaseolus, Pisum et Vigna. Ils NE contiennent PAS ces toxines.
Les pois non comestibles du genre Lathyrus comprennent les pois de senteur, qui sont des plantes ornementales cultivées pour leurs fleurs parfumées. En Inde, où la nourriture est souvent rare, certaines personnes ont eu recours à un pois non comestible appelé Lathyrus sativus. Il est souvent appelé « pois chiche » mais ce n’est PAS le même pois chiche consommé dans ce pays ou dans tout autre pays développé. Le pois chiche comestible appartient au genre Cicer et en botanique, il est connu sous le nom de Cicer rams-num.
Des flambées de latirisme en Inde ont été accusées de manger de grandes quantités de pois chiches non comestibles sans cuisson appropriée. Bien cuit, il est sûr de manger. Mais cela ne devrait pas nous importer du tout car il est considéré comme une espèce non comestible.
Il existe au moins 1 500 espèces de légumineuses dans l’une des trois sous-familles de la famille des Leguminosae (latin pour légumineuses). Sur ces 1 500 espèces, seules quelques dizaines sont régulièrement utilisées comme nourriture humaine. Bien sûr, de nombreuses légumineuses crues contiennent des toxines qui ne sont généralement pas utilisées pour la consommation humaine; c’est pourquoi les humains ont appris à ne pas les manger. C’est la première erreur parfois commise dans l’avertissement concernant les toxines naturelles: parler d’une toxine trouvée dans certaines espèces non comestibles que les gens ne fabriquent pas ou ne devraient pas manger!
saponines
La deuxième erreur souvent commise en parlant des toxines naturelles est d’appeler quelque chose de toxique qui n’est pas du tout toxique dans le corps mais plutôt bénéfique. C’est le cas des saponines.
Les saponines sont un composé présent dans les légumineuses et les germes de légumineuses. Ils sont toxiques pour les globules rouges uniquement in vitro (à l’extérieur du corps dans un tube à essai) mais inoffensifs s’ils sont ingérés.2-3 En fait, les saponines semblent être bénéfiques, étant responsables d’une grande partie de l’effet hypocholestérolémiant des légumineuses3. C’est plus qu’une coïncidence si l’augmentation de l’incidence des maladies cardiaques au 20e siècle dans les pays occidentaux coïncide avec une diminution de la consommation de légumineuses riches en saponine. Les saponines semblent également être anticarcinogènes; dans une étude, ils ont inhibé le cancer du côlon 4.
Même certains des nutriments les plus bénéfiques, comme la vitamine C, peuvent se révéler toxiques dans certaines conditions de laboratoire. La vitamine C est considérée comme un antioxydant important et des preuves substantielles montrent qu’elle est impliquée dans la prévention du cancer.5 Cependant, dans les bonnes conditions expérimentales, en présence d’ions fer (Fe III) ou cuivre (Cu II), l’acide ascorbique peut réellement provoquer la formation de radicaux libres nocifs.6 Cela signifie-t-il que vous devriez essayer d’éviter la vitamine C? Absolument pas! Ces conditions expérimentales ne semblent pas pertinentes pour ce qui se passe dans notre corps.
canavanine
La troisième erreur commise dans l’avertissement concernant certaines toxines naturelles n’est pas de dire que la quantité trouvée dans un aliment est si minuscule qu’elle est complètement insignifiante. C’est le cas d’une toxine appelée canavanine, présente dans les graines de luzerne. Alors que certains auteurs peuvent faire ressembler la canavanine à un cancérogène dangereux, ce n’est pas le cas. La canavanine est un acide aminé non protéique qui est toxique en grande quantité. Dans la graine sèche, elle agit comme une protéine de conservation, un inhibiteur de croissance et une défense contre les prédateurs naturels. Comme vous pouvez l’imaginer, à mesure que la pousse pousse, la canavanine chute rapidement à des niveaux insignifiants7. Le texte, Physiologie des semences, déclare clairement que «la canavanine … n’est pas toxique pour les mammifères à faible concentration». 8 La canavanine est si peu pertinente que le texte de 1980, Constituants toxiques des produits végétaux, ne le mentionne même pas. Un être humain de 150 livres devrait consommer 14 000 milligrammes de canavanine simultanément pour être toxique au même niveau que toxique chez la souris9. C’est une quantité incroyable! Il est douteux qu’avec une généreuse aide de germes de luzerne, vous obtiendrez plus de quelques milligrammes. Il n’y a absolument pas de canavanine dans les autres légumineuses qui sont couramment utilisées comme nourriture humaine. 7, 10
Même en quantité toxique, la canavanine n’a rien à voir avec le cancer. En quantités très élevées et toxiques, il peut provoquer une anémie de type lupus chez les animaux sensibles en raison d’une altération des globules rouges. Ces études ne sont pas pertinentes pour l’alimentation humaine. Les doses minimales présentes dans l’alimentation sont totalement hors de propos et inoffensives.
N’oubliez pas que la plupart des substances peuvent présenter un certain type d’effet toxique à une dose suffisamment élevée. La vitamine A, le sélénium, le cuivre, le zinc et le fer vous tueront à une dose suffisamment élevée. Alors n’arrêtez pas de manger des germes de luzerne plus que vous ne le feriez avec n’importe quel autre aliment à cause de la toxine qui pourrait être présente. Ils sont une bonne source de vitamine C, d’acide folique et d’autres composés protecteurs.
ANTI-NUTRIMENTS DANS LES LÉGUMINES DE SPROUT
En ce qui concerne les germes d’autres légumineuses comestibles, les seules autres toxines pour lesquelles une préoccupation a été soulevée concernent une classe connue sous le nom d’anti-nutriments. Ce sont des substances qui lient les enzymes ou les nutriments et inhibent l’absorption des nutriments. Les prétendus anti-nutriments sont des inhibiteurs de protéase, des inhibiteurs d’amylase, de l’acide phytique et des composés polyphénoliques tels que les tanins. Avec un bon trempage et une bonne germination, rien de tout cela n’est inquiétant.
Partout dans le monde, des études ont été et sont en cours sur l’utilisation des graines germées comme source de nourriture humaine peu coûteuse et très nutritive. Il est connu que lorsque les légumineuses sont correctement immergées et germées, leur valeur nutritionnelle augmente considérablement, généralement à des niveaux égaux ou supérieurs à ceux des haricots cuits. (La valeur nutritionnelle est la capacité des aliments à fournir une forme utilisable de nutriments: protéines, glucides, vitamines et minéraux). Cela a été prouvé pour le haricot vert, 11-13 lentilles, 13-14 pois chiches (pois chiches), 15-17 niébé (pois à œil noir), 18 pois cajan, 19 haricots fava, 20-21 graines de fenugrec 22-23 (membre de la famille des pois), gramme vert et noir, 15-17 haricots, 24-26 papillons de nuit, 27 riz, 28 graines de soja, 13, 29-36 et légumineuses en général. 37-40
L’augmentation de la valeur nutritive de la graine crue germée est due à une explosion de l’activité enzymatique, qui décompose les protéines de stockage et l’amidon dans la graine en acides aminés, peptides et glucides les plus simples nécessaires à la croissance de la graine. La graine digère littéralement ses protéines et son amidon et crée des acides aminés dans le processus. En raison de ce processus, les graines germées sont essentiellement un aliment prédigéré. Dans le même temps, les facteurs anti-nutritionnels tels que les inhibiteurs d’enzymes et autres anti-nutriments sont considérablement réduits à des niveaux insignifiants ou à rien.11, 20, 22, 33, 41-65
Le trempage à lui seul entraîne une réduction significative des anti-nutriments, car les anti-nutriments sont libérés dans l’eau d’immersion. Un trempage de 18 heures a éliminé 65% de l’activité de l’hémagglutinine chez les pois.66 Un trempage de 24 heures à température ambiante a supprimé 66% de l’activité de l’inhibiteur de la trypsine (protéase) dans le haricot vert, 93% dans les lentilles, 59% dans les pois chiches et 100% dans les fèves.42 Ensuite, au fur et à mesure de la germination, les anti-nutriments sont encore dégradés à des niveaux inférieurs ou nuls. Le trempage pendant 12 heures et 3-4 jours de germination a complètement éliminé toute activité hémagglutinante dans les haricots et les lentilles.56 Le trempage pendant 10 heures et la germination pendant 3 jours ont complètement éliminé l’inhibiteur d’amylase dans les lentilles .62 La cuisson normale élimine la plupart ou la totalité des anti-nutriments.
ANTI-NUTRIMENTS COMME PROTECTIONS
Certaines des substances communément appelées anti-nutriments sont en fait de puissants composés phytochimiques qui protègent le cancer. Il s’agit notamment des inhibiteurs de protéase et des tanins. Le problème avec la plupart des régimes est que nous n’avons pas assez de ces substances.
Des recherches substantielles montrent que les inhibiteurs de protéase sont l’un des cancérogènes les plus puissants que nous ayons dans notre arsenal. Ils se sont révélés particulièrement protecteurs contre le cancer du côlon, du sein et de la prostate. 67-72
Il a également été démontré que les tanins offrent une protection substantielle contre le cancer (y compris le cancer de l’estomac et du poumon) lorsqu’ils sont ingérés par voie orale.72 Les tanins et autres polyphénols peuvent jouer un rôle dans la lutte contre les caries. Les preuves montrent que certains tanins inhibent la croissance des bactéries qui causent la carie dentaire 73.
Les phytates, comme les tanins, peuvent également interagir avec les processus digestifs de manière bénéfique. De petites quantités dans les aliments ralentissent l’absorption des sucres et régulent les niveaux d’insuline. Ceci est utile dans la prévention et le traitement du diabète et de l’hyperlipidémie (taux élevé de graisse dans le sang) .74
De petites quantités d’inhibiteurs de protéase, de tanins et de phytates sont utiles et peuvent être considérées comme faisant partie intégrante de notre écologie nutritionnelle.
Notes finales
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Warren Peary est un journaliste d’investigation sur la santé. William S. Peavy est titulaire d’un doctorat de la Kansas State University en sciences horticoles. Ils peuvent être atteints au 316 Horton Lane NW, Albuquerque, NM 87114.