Chaque janvier, je prévois n’acheter que des agrumes. En marchant dans les allées du marché des fermiers, je suis trop excité à la vue pour résister à attraper autant que je peux porter avant que les sangles de mon sac fourre-tout ne commencent à me meurtrir les épaules. L’agrume qui m’appelle le plus est le cédrat de Bouddha, cette main jaune tentaculée du lagon noir que vous avez peut-être vu à certains stands et que vous avez regardé avec horreur. Je ris des regards que je reçois en marchant et en demandant une demi-douzaine pendant que tout le monde autour de moi, achetant des oranges et des mandarines normales, grimace dans une confusion nauséabonde.

La main de Bouddha – une variété de cédrat «à main ouverte» dans laquelle les «doigts» du fruit s’écartent vers l’extérieur plutôt que vers l’intérieur – est une anomalie dans le monde des agrumes parce que tout est de la moelle couverte de zeste; il n’y a pas de pâte. Le zeste est très parfumé et piquant mais plus doux que le citron. Plus différenciant, sa moelle est à peine amère, vous pouvez donc la manger crue. Dans les années passées, je l’ai toujours coupé en morceaux et je l’ai utilisé pour faire de la marmelade avec moins de sucre que nécessaire pour les pelures d’orange. Mais cette année, en guise de redirection des gâteaux et biscuits sans fin que j’ai préparés pendant les vacances d’automne, je fais une tarte avec. Et quand je pense aux qualités moins amères de sa moelle, mon esprit va directement à la tarte au citron Shaker.

Traditionnellement, la tarte au citron Shaker est faite avec des tranches entières de citron, de zeste et tout, entourées de crème anglaise et cuites dans une simple croûte de pâtisserie. Les tranches de citron sont macérées dans le sucre pendant une nuit pour adoucir leur texture et leur mordant. Avec ma version, cependant, je peux utiliser moins de sucre car la main du Bouddha est déjà tendre et moins acerbe. Un ajout de yogourt et de pâte de gousse de vanille (vous pouvez également utiliser de l’extrait) enrichit la garniture à la crème et équilibre l’arôme du zeste, qui, pour certaines personnes, peut se rapprocher du côté plus propre des parfums d’agrumes.

Construit comme une tarte, la proportion de la garniture à la pâte au beurre permet d’apprécier les tranches délicates de la main du Bouddha. Cela permet également une présentation magnifique, montrant les sections transversales qui forment un beau motif de marguerite sur le dessus. Cependant, si vous avez la trypophobie – une peur des groupes de petits trous – cette tarte pourrait vous faire hurler autant que ces acheteurs sur les marchés. Peu importe; cela me laisse juste plus de fruit défendu.

TARTE À MAIN SHAKER BOUDDHA

Durée: 1 heure 25 minutes, plus 1 jour; donne 8 portions

Les tranches de main du Bouddha dans cette tarte créent une présentation saisissante sur le dessus. Une mandoline permet de trancher rapidement, mais un couteau de chef bien aiguisé et une main ferme feront également l’affaire. Il n’est pas nécessaire de glacer le dessus de la tarte avec la confiture si elle est servie immédiatement, mais cela aide à donner à la tarte une belle finition et empêche le dessus de se dessécher.

Vous aurez des tranches de fruits restantes, mais vous pouvez les utiliser de nombreuses autres façons: Mélanger une poignée de fines tranches dans une salade de roquette avec des copeaux de parmesan, broyer du zeste avec du sel ou du sucre dans un robot culinaire pour faire des assaisonnements aromatisés, ajouter des tranches à la vodka et au sucre pour faire votre propre liqueur ou ajoutez une poignée de tranches hachées à votre recette de barre de citron préférée pour une touche supplémentaire de luminosité d’agrumes.

Remplissage

1 cédrat à la main de Bouddha entier

277 grammes (1 1/3 tasse) de sucre granulé

1 cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille (ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille pur)

1 cuillère à café de jus de citron frais

1/2 cuillère à café de sel de mer fin (ou 1 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal)

1/4 tasse de yogourt nature ou de crème sure

2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi

4 cuillères à café de farine tout usage

2 gros œufs, température ambiante

Pâte à tarte

213 grammes (1 1/2 tasse) de farine tout usage

1 cuillère à soupe de sucre granulé

1/2 cuillère à café de sel de mer fin (ou 1 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal)

113 grammes (1/2 tasse / 1 bâton) de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1/2 pouce

1/4 tasse d’eau glacée

2 cuillères à soupe de confiture d’abricot ou de marmelade d’orange combinée à 1 cuillère à café d’eau chaude, pour faire un glaçage

Faire macérer le fruit pour la garniture: Rincer la main du Bouddha sous l’eau tiède, en veillant à rincer ses crevasses où les «doigts» se rejoignent. Secouez le fruit, puis coupez le bout des doigts séché ou flétri. À l’aide d’une mandoline posée sur une planche à découper, tranchez chaque doigt jusqu’à atteindre la plus grande «base» du fruit. Mesurez 170 grammes / 6 onces et placez tous les petits ronds de section transversale dans un bol. Si vous avez besoin de plus de fruits pour atteindre le poids (ou si vous voulez quelques tranches plus grosses pour le dessus de la tarte), continuez à trancher la base jusqu’à ce que vous en ayez assez et ajoutez-les dans le bol. Utilisez le reste du fruit pour un autre usage (voir note ci-dessus).

Versez suffisamment d’eau bouillante sur les tranches pour les recouvrir, puis laissez reposer 10 minutes. Égoutter les tranches, remettre dans le bol et ajouter le sucre, la pâte de gousse de vanille (ou extrait), le jus de citron et le sel. Mélanger pour combiner, en s’assurant que chaque tranche est enrobée de sucre. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 24 heures ou jusqu’à 3 jours.

Pendant ce temps, préparez la pâte à pâtisserie: Dans le bol d’un robot culinaire ou dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel et mélanger au fouet. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il forme des miettes de la taille d’un pois dans la farine, environ 10 légumineuses; ou frottez le beurre dans la farine avec vos doigts. Versez un filet d’eau glacée et mélangez jusqu’à ce que les miettes soient humidifiées, environ 6 impulsions; ou utilisez une fourchette pour mélanger la farine et le beurre avec l’eau dans le bol jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Grattez la pâte émiettée sur une surface de travail et pétrissez brièvement pour combiner. Façonner la pâte en un disque de 3/4 po d’épaisseur et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 1 heure ou, de préférence, pendant 24 heures. Le disque à pâtisserie se conservera au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.

Retirer le disque de pâte du réfrigérateur et transférer sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, aplatir la pâte en un rond de 1/8 de pouce d’épaisseur, environ 14 pouces de diamètre. Transférer le rond dans un moule à tarte de 9 1/2 pouces avec un fond amovible et laisser couler doucement dans le moule, en le pressant légèrement contre le coin et sur les côtés. Placez votre rouleau à pâtisserie sur le moule et roulez-le sur les bords pour couper l’excédent de pâte. Transférez la casserole au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium (pas de papier sulfurisé) et placer dans un four froid, puis chauffer le four à 400 degrés.

Dans un bol moyen, mélanger le yogourt et le beurre et fouetter jusqu’à consistance lisse. Ajouter la farine, 1 cuillère à café à la fois et remuer jusqu’à consistance lisse entre chaque ajout, jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée (cela permet d’éviter les grumeaux dans la farine). Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à consistance lisse. Grattez le mélange d’œufs sur la main du Bouddha en tranches et remuez avec une petite spatule ou une cuillère en silicone jusqu’à ce que tout soit uniformément mélangé, en veillant à séparer les tranches de fruits qui pourraient être collées ensemble.

Grattez la garniture sur la pâte réfrigérée dans le moule à tarte. Tous les fruits tranchés s’empileront au centre de la tarte, utilisez donc vos doigts pour les séparer afin qu’ils soient suspendus uniformément dans toute la crème. Assurez-vous de disposer les tranches particulièrement attrayantes sur le dessus afin qu’elles apparaissent dans la tarte finie.

Placer la tarte sur la plaque de cuisson chaude au four et cuire, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que la garniture soit gonflée et légèrement dorée sur ses bords et que la pâte soit bien cuite et dorée, environ 30 minutes. Retirer la plaque du four et laisser refroidir complètement la tarte dans la poêle.

Placez la confiture ou la marmelade et l’eau pour le glaçage dans un petit bol et remuez jusqu’à ce que le tout soit desserré. Versez le mélange à travers une passoire fine dans un bol, puis utilisez un pinceau à pâtisserie pour badigeonner légèrement le dessus de la tarte avec le glaçage à la confiture. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Préparez-vous: La tarte cuite au four et glacée peut être conservée à température ambiante, enveloppée dans une pellicule plastique, jusqu’à 2 jours ou au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.